Cara a cara con... Samuel Moreno

Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN

1.- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?

Mi formación como cocinero comenzó a finales de los 90, un momento muy distinto al actual. Es verdad que en esa época la gastronomía en España vivía su mejor momento a nivel creativo, pero aún no gozaba del prestigio ni el reconocimiento que tiene ahora la profesión. Aún no existían los reality shows de cocineros ni era común que los chefs pisasen alfombras rojas y ocuparan portadas de revistas.

Todo eso sucedió un poco después, a mediados del 2000. Yo llegué a esta profesión un poco por obligación, el negocio familiar me necesitaba y decidí formarme como chef para ayudar en casa, pero no tenía ninguna vocación de chef. Tras mi paso por la escuela de cocina en Teruel me marché a Barcelona, que en ese momento era el epicentro de todo lo relacionado con gastronomía. Fueron unos años apasionantes, pues del 2003 al 2005 la gastronomía catalana era un auténtico hervidero de nuevas propuestas. Yo, en ese momento, estaba formándome con Jordi Butrón en Spaisucre y ahí descubrí que la cocina tenía una parte artística y creativa que me apasionó. Mi cambio de mentalidad fue muy profundo, todo lo que aprendí y viví durante esos años marcó, sin duda, mi carrera como chef.

2.- ¿Quiénes fueron tus referentes?

Tuve la oportunidad de trabajar con algunos de los cocineros más vanguardistas de ese momento y, además, lo hice en sus fases de mayor crecimiento. Con Sergi Arola y los Hermanos Roca viví, en primera persona, sus mejores momentos a nivel creativo y fue un periodo realmente apasionante. Pero he decir que, para mí, el concepto de cocina que más me fascinaba era el de Can Fabes del grandísimo Santi Santa Maria. A mí me resultaba realmente fascinante, podemos decir que única, su forma de entender la cocina catalana, su defensa del producto local y su maestría en el uso de la cocina francesa y el recetario tradicional.

3.- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?

Recibir una Estrella MICHELIN es un sueño para cualquiera que ame esta profesión. Supone el máximo reconocimiento al que un chef puede aspirar. Pero a mí me llegó sin esperarla ni buscarla y, además, lo hizo en un momento en el que el propio día a día del trabajo de chef ejercía ya una gran presión sobre mí.

El sentimiento del impostor pesaba mucho sobre mí y no sentía que estuviera a la altura de lo que el público esperaba y, esa Estrella, solo vino a empeorar esa situación. Nunca busqué la fama ni llamar la atención de nadie. Y cuando se me invitó a ir a la Gala MICHELIN de Portugal… decidí que no quería recibir esa Estrella. No quería tener más presión sobre mí. Finalmente acudí a esa cita y recibimos el galardón. Los primeros días fueron complicados, me arrepentí en varias ocasiones de dar ese paso. Pensaba que no lo merecía y que no estaría a la altura de lo que el público esperaba. Pero, finamente, el efecto fue el contrario al que yo esperaba. Recibí tanto apoyo, tanto cariño y tantas buenas palabras de parte de todo el mundo que comencé a creer más en mí. Me rodeé de un equipo de personas que me ayudó mucho en esos momentos y supieron sacar de mí mi mejor versión.

Gracias a todos los que me rodearon en ese momento comenzamos a construir mucho más que un restaurante. Creamos un argumento entorno a nuestro trabajo, entorno a nuestro querido Molino de Alcuneza. Hicimos que todo nuestro trabajo tuviera un relato de valor diferente y muy anclado a nuestro territorio. Y eso hizo que, cada día, creyéramos más en nosotros, en la fuerza del equipo y la capacidad de trasformar nuestro entorno.

Esta Estrella cambió el rumbo de mi vida, la de mi familia y la de mi negocio. Hoy agradezco muchísimo haber puesto esa placa en la puerta de mi establecimiento.

4.- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?

Esta es la peor parte de este trabajo, desde luego. Yo veo como se incentiva a los jóvenes con la parte bonita de esta profesión en la televisión y, en ocasiones, los chefs parecemos estrellas del rock and roll, pero detrás de los focos y los reconocimientos hay mucho sufrimiento, muchísimo trabajo y vidas dedicadas, en exclusiva, a sus negocios. Yo, después de casi 30 años de carrera, por fin consigo una conciliación relativamente normal; pero he perdido muchas cosas por el camino para llegar hasta aquí.

5.- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?

Siempre me ha funcionado muy bien reinterpretar, a mi manera, la cocina tradicional. Uno de mis platos favoritos es un homenaje a la Sopa de ajo que alimentó a millones de familias en tiempo de hambre, cuando no había nada que llevarse a la boca y se hacían sopas con un poco de pan duro, ajo, alguna hierba aromática y un poco de pimentón. Yo decido hacer un homenaje a esa sopa tan humilde y, sin duda, mi Ramen de sopa de ajo negro, con cochas y setas, es uno de los platos más repetidos y disfrutados que se pueden tomar en mi casa.

6.- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?

Me gustan los ingredientes humildes, difíciles y sabrosos, pues son los que definen la cocina de mi tierra. Legumbres, chacinas, cereales, casquería, caza… y todos los productos salvajes que da la tierra y aún permanecen inalterados por la mano del hombre, como son las setas o los de origen cinegético.

7.- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?

Complicado. Veo muchos cambios a corto plazo. Bajo mi prisma, cada vez será más difícil y caro disfrutar de alimentos de auténtica calidad y de un buen servicio. Estos dos factores, cada día, son más escasos y su coste subirá, sin duda, donde se pretendan mantener unos estándares razonables. Mientras, el gran público cada vez comerá más barato, más malo y con una clara tendencia a la reducción del servicio a mínimos. Dos extremos que, cada vez, se separarán más.

8.- ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?

Nuestros valores nos hacen diferentes y son los que nos llenan de argumentos para todo nuestro trabajo.

Para nosotros, la sostenibilidad no es un slogan ni un dogma. Es algo práctico, hacemos lo que podemos para dejar una huella positiva de nuestro paso. Procuramos cuidar nuestra cultura gastronómica y nuestros ingredientes, pero también la biodiversidad de nuestro territorio y las iniciativas impulsadas por nuestros vecinos y proveedores.

Somos una parte fundamental de la cadena de la alimentación, ejerciendo como prescriptores de tendencias; eso, nos dota de un extra de visibilidad que tratamos de ceder a esas incitativas, pues nos acompañan todos esos amigos a los que llamamos "Guardianes del territorio” y que son los que cuidan de nuestros alimentos, de nuestra tierra y de nuestra biodiversidad.

9.- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?

Siempre apostamos por apoyar a nuestros proveedores locales no solo utilizando sus productos, sino trabajando de forma estrecha con ellos y cediéndoles una buena parte de nuestra notoriedad. Ellos son los que nos dan los argumentos que utilizamos para defender nuestro trabajo y nosotros les devolvemos ese trabajo en forma de acompañamiento. Sabemos que la suma de su trabajo, más el nuestro, no suma sino que multiplica el impacto, así que siempre vamos de la mano con ellos.

Si hay algo en lo que somos beligerantes es en la defensa de un cambio de modelo productivo y de consumo. Creemos, firmemente, que la agricultura intensiva está matando nuestros ríos y la fertilidad de nuestros campos. El uso de químicos en el campo es totalmente desproporcionado y, además, está demostrado que se pueden obtener muy buenos resultados sin el uso de químicos; nuestro vecino Despelta es un auténtico ejemplo a seguir, para conseguir una real trasformación y que la vida vuelva tanto a los ríos como a los campos.

10.- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?

En el día a día salen muchas sonrisas, pues las cocinas ya no son lugares con regímenes militares y el trabajo debe ser gratificante. Hay situaciones cómicas cada día. Diría que algún bote de salsa picante nos ha servido para reírnos mucho en alguna ocasión. Cuando superas el límite, se producen situaciones graciosas con la comida del personal.

Imagen de cabecera: Samuel y Blanca Moreno, los hermanos al frente de El Molino de Alcuneza © El Molino de Alcuneza